Przetwarzanie produktów spożywczych

Należy pamiętać, że sposób postępowania z produktami spożywczymi – właściwa obróbka jest najważniejszą kwestią w zdrowej kuchni.

Gotowanie – przygotowywanie potraw zawsze należy zaczynać od dokładnego umycia poszczególnych składników. Jeśli jednym z etapów przygotowywania jest rozmrażanie, to należy pamiętać o kilku bardzo ważnych zasadach. Również proces gotowania oraz schładzania powinien odbywać się zgodnie z poniższą instrukcją.

Należy pamiętać o odpowiedniej temperaturze, czasie przygotowania i przechowywania dań, a dzięki temu ryzyko zatrucia będzie zminimalizowane.

Mycie produktów

Jest bardzo ważnym elementem higienicznym, ponieważ pozwala ono na eliminację w znacznym stopniu różnego rodzaju zanieczyszczeń. Dotyczy to przede wszystkim zanieczyszczeń fizycznych takich jak: kamienie, piasek, inne zabrudzenia; natomiast w przypadku zanieczyszczeń mikrobiologicznych – dotyczy to mięsa świeżego, drobiu – mycie nie jest procesem przynoszącym równie duże korzyści z uwagi na możliwość przeniesienia zakażenia na inne produkty spożywcze.

Zasady prawidłowego rozmrażania żywności

  • Zamrożone warzywa, owoce oraz grzyby nie potrzebują rozmrażania i mogą być wrzucane bezpośrednio do garnka.
  • Jako że owoce tracą wiele wody podczas rozmrażania, zaleca się dodawanie ich do ciast w lekko zamrożonym stanie.
  • Mięso powinno być rozmrażane powoli w lodówce w temperaturze około 4°C, gdzie bakterie mają mniej możliwości do rozmnażania niż w temperaturze pokojowej. Należy pamiętać bu mięso w lodówce znajdowało się w misce, bądź innym pojemniku, by uchronić pozostałą żywność przed zakażeniem.
  • Nie powinno się rozmrażać mięsa w misce z wodą, ze względu na ryzyko wystąpienia salmonelli bądź innych bakterii.
  • Rozmrożone produkty spożywcze powinny być spożyte tego samego dnia, szczególnie mięso i ryby.
  • Zbyt długo zamrożone produkty spożywcze nie nadają się do spożycia.
  • Produkt spożywczy może się nie nadawać do spożycia w przypadku dziwnego zapachu po jego rozmrożeniu.

Gotowanie potraw i ich schładzanie

Obróbka termiczna produktów spożywczych to nic innego jak gotowanie, duszenie, pieczenie i smażenie. Przeprowadza się ją w celu uzyskaniu odpowiedniej wartości odżywczej oraz odpowiednich walorów sensorycznych: smaku zapachu, barwy itd.

Jest ona również niezbędnym zabiegiem służącym dezaktywacji drobnoustrojów w wyniku działania wysokiej temperatury.

Każdy produkt spożywczy poddawany obróbce termicznej by w pełni osiągnąć pożądane cechy musi osiągnąć odpowiednie warunki procesu. Dla wołowiny odpowiednią temperaturą gotowania jest co najmniej 63 ºC przez około 2,5 minuty w całej masie mięsa.

Należy pamiętać, że potrawy, które nie są zjadane bezpośrednio po obróbce termicznej powinny być szybko schłodzone tzn. do 2 godzin, następnie przechowywane w lodówce. Jest to bowiem ściśle związane z faktem iż większość bakterii wykazuje największy wzrost i rozwój w temperaturze między 5,5 a 63 ºC.

Zasady prawidłowego zamrażania żywności

Produkty spożywcze przeznaczone do zamrożenia powinny być świeże, dojrzałe i wysokiej jakości.

  • Warzywa i owoce najlepiej zamrażać od razu po zerwaniu, gdyż w ten sposób witaminy i smak zostają najlepiej zachowane.
  • Temperatura zamrażania powinna wynosić -18°C lub mniej.
  • Unikać przyprawiania produktów przeznaczonych do zamrożenia. Niektóre przyprawy jak czosnek czy pieprz gorzknieją w wyniku zamrażania.
  • Warzywa należy zblanszować przed zamrożeniem (wrzucić na moment do wrzącej wody, a następnie do lodowatej).
  • Nie zamrażać ciepłych lub letnich produktów spożywczych, przed zamrożeniem powinny być schłodzone.
  • Produkty przeznaczone do zamrożenia należy szczelnie zapakować.
  • Aby szybko zamrozić produkt należy podzielić go na małe, płaskie porcje.
  • Przestrzegać średniej przydatności zamrożonych produktów (patrz tabela)

TABELA PRZYDATNOŚCI PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH ZAMROŻONYCH W TEMPERATURZE OD -18°C DO -20°C

Produkt Okres przechowywania
Ciasto drożdżowe 1 – 3 miesięcy
Kiełbasy 1 – 3 miesięcy
Ser 2 – 4 miesięcy
Ryby 2 – 4 miesięcy
Grzyby 3 – 6 miesięcy
Pieczywo 4 – 6 miesięcy
Wieprzowina 4 – 7 miesięcy
Masło 6 – 8 miesięcy
Drób 8 – 10 miesięcy
Produkty mleczne 2 – 12 miesięcy
Zioła 8 – 12 miesięcy
Warzywa i owoce 8 – 12 miesięcy
Wołowina 9 – 12 miesięcy
x